Tại sao nồi nước dùng không bao giờ quên
Mười bảy năm đứng sau xe đẩy của bà Sáu ở góc Nguyễn Trãi, tôi học được một điều: phở không phải công thức, phở là ký ức được đun nhỏ lửa suốt đêm.
Bà Sáu nếm nước dùng bằng muỗng sứ mẻ cạnh, không bao giờ bằng muỗng inox. "Inox nói dối," bà bảo tôi đêm đầu tiên năm 1992, khi tôi còn là thằng nhóc mười bảy tuổi chạy việc cho xe đẩy. Muỗng sứ giữ nhiệt đúng, và nhiệt đúng thì vị mới thành thật. Hai tuần đầu tôi chỉ được xếp hành lá và thái chanh, không ai cho tôi gần nồi.
Đêm đầu tiên bên bếp than
Mỗi nồi nước dùng bắt đầu từ xương bò nướng qua lửa hoa hồng, rồi hầm mười tám tiếng không sôi bùng. Bà canh lửa bằng tai — nghe tiếng xương lục cục dưới đáy là biết nhiệt đang đúng. Tôi từng tưởng đó là cách nói của người già, cho đến đêm tôi để lửa lớn quá và bà giật mình tỉnh giấc từ phòng sau, chân đất, chạy ra quay van nước xuống.